ConAlma

Dieser von Jacques Lacan am Wiener Flughafen im Beisein von Franz Schuh getane Ausruf kam mir dieser Tage in Erinnerung, als ich, in Wien weilend, ein Beisl-Erlebnis der unerwarteten Art hatte.

Die Freundin hatte als Gesprächsort das neue MAK-Restaurant auserkoren, wo Helmut Österreicher die Wiener Küche zum Mittelpunkt der Inszenierung machen will. "Inszenierung" verwende ich bewusst, weil ein solcher Ort niemals auch nur ansatzweise als Wirtshaus durchgehen kann, dazu ist er zu sehr Kulisse. Eine angenehme, gewiss, wie zuvor schon; der Platz im neuen, grün-poppigen Wintergarten ist auch an einem kühlen, windigen Märzschneetag warm und hell.

Die Erkenntnis des Tages: Das Beisl existiert: auf den Tellern. Die bewusste Verwendung von aus den Beisln schon längst entschwundenen Menütellern verliert ungewollt ihren inszenatorischen Charakter, wenn darauf nichts anderes zu liegen kommt als - schlichte Beislküche. Keine Neuinterpretation (war auch nicht angekündigt), kein höchstes Niveau (war angekündigt), sondern geradezu unverschämte Einfachheit. Unverschämt? fragen Sie, und ja, sage ich, denn der Mut, solche Speisen ohne Biss, Ausdruck, Geschmack dem erwartungsvollen Publikum ohne Scham zu servieren, kann wohlwollend nur mit unglaublicher Chuzpe beschrieben werden.

Die Linsen mit Speck und Spiegelei, lieblos auf den Teller geschöpft, erinnerten frappant an ähnliche Gerichte, die ich vor 25 Jahren bei zwei alten Damen in der Mollardgasse zu mir zu nehmen pflegte, deren Wirtshaus den großen Vorteil hatte, unsäglich billig zu sein. Das Paprikahendl war zäh, die Nockerl wässrig, der Kalbsnierenbraten bestand zur Hälfte aus Nierenfett, der Gemüsereis war aufgesprungen, also weit weg von jeglicher Körnigkeit, und absolut geschmacksneutral. Selbst das schon vielgepriesene Mayonnaiseei ließ trotz netter Gemüse drumherum den eigentlichen inventionalen Kick vermissen.

Systemküche war auch angekündigt worden im Voreröffnungspressegetümmel, und angesichts der beliebig auf den Tellern gelandeten Gerichte sah man geradezu vor sich, wie die Küchenmannschaft Fertigpackungen aufreißt und aufs Geschirr stülpt.

Ja, ich bin böse, spitzfindig, ich weiß. Ich bin verärgert. Ich bin verärgert, weil ich mich meiner Erwartungshaltung hingegeben habe. Ich bin verärgert, weil ich das, was ich gegessen habe, Helmut Österreicher nicht zuordnen kann und will. Und es drängt sich geradezu die Frage auf: gibt es in der Gastronomie Paarungen, bei denen das Zusammenspiel mehr ist als nur die Summe zweier Einzelteile? Wo bei Auflösung einer solchen Paarung beide Teile nur verlieren können?


Österreicher im MAK